HACCP Nedir

HACCP; "Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktalar�)" kavram�n�n k�salt�lm�� halidir.

HACCP, g�da g�venli�inin sa�lanmas�na y�nelik olarak uygulanan bir sistemdir. G�da i�letmelerinde, sa�l�kl� g�da �retimi i�in gerekli olan hijyen �artlar�n�n (personel hijyeni, donan�m hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu �artlar�n sa�lanmas�, �retim ve servis a�amas�nda t�ketici a��s�ndan sa�l�k riski olu�turabilecek nedenlerin belirlenebilmesi ve bu nedenlerin ortadan kald�r�lmas� temeline dayanan bir sistemdir.

HACCP'in Tarih�esi

G�da g�venli�ine y�nelik olarak yap�lan �al��malar�n bas�nda, 1960 y�llarda NASA'n�n g�venilir astrinit yiyece�i �retme �al��malar� gelmektedir. Amerika'da ba�layan g�da g�venilirli�i �al��malar� 1980'li y�llarda Avrupa Birli�i taraf�ndan da hayata ge�irilmi� ve 1993 y�l�nda HACCP uygulamas� Avrupa Birli�i taraf�ndan zorunlu hale getirilmi�tir.

T�rkiye'de ise, 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yay�nlanan "G�dalar�n �retimi T�ketimi ve Denetlenmesine Dair Y�netmelik" de HACCP sisteminin uygulama gereklili�i belirtilmi�tir. Yine ayni y�netmelikte 15.11.2002 tarihinden ge�erli olmak �zere; ba�ta et, s�t ve su �r�nleri isleyen i�letmeler olmak �zere, g�da �reten di�er i�letmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamalar� zorunlu hale getirilmi�tir.

HACCP'in Yararlar�

HACCP sisteminin sa�lad�� yararlar �unlard�r:

�retim giderlerinde azalma ( ~%30)

Y�netime kritik bilgilerin sunulmas� suretiyle kolay karar verebilme olana��n�n sa�lanmas�

T�keticilerin g�da g�venli�i ile ilgili taleplerinin tamam�n�n kar��lanmas�

Uluslararas� d�zeyde tan�nan bir sistem olmas� nedeniyle ihracat kolayl��

�r�n geri toplama riskinin azalt�lmas�

�al��anlar�n i� veriminin ve memnuniyetinin art�r�lmas�

�al��anlar�n hijyen ve g�da g�venli�i konusunda bilin�lenmesi

Proses kontrol� ile hatal� �r�n �retme riskinin azalt�lmas�

G�da zehirlenmeleri ve �l�m risklerinin d��r�lmesi

Kanunlara uyumlulu�un sa�lanmas�

Resmi denetimlerde kar��la��lan sorunlar�n en aza indirilmesi

G�da israf�n�n (g�da bozulmalar�, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi

�al��ma ortam�n�n iyile�mesi

M��teri g�veninin ve memnuniyetinin sa�lanmas�

Pazarlamada rakiplerin �n�ne ge�ilmesi

Kullan�lmas� ve anla��lmas�n�n kolay olmas�,

�r�n g�venlik problemlerini �nlemesi,

Hata yap�larak kazan�lan tecr�beye g�venmekten ziyade potansiyel tehlikeleri �nceden haber vermesi,

G�da i�letmelerine g�venli g�da �retmek i�in kanuni zorluklar� kar��lamada g�venirlik sa�lamas�,

Etkin kontrol geli�tirmeye sistematik olarak yakla�mas�,

G�da zincirinin her a�amas�nda kullan�labilmesi,

ISO 9000 gibi kalite y�netim sistemlerinin tan�mlay�c�s� olmas�,

Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olmas�

AO/WHO taraf�ndan onay g�rm�� g�venilir bir sistemdir.

HACCP'in Temel �lkeleri

Tehlike analizinin yap�lmas�
Kritik kontrol noktalar�n�n belirlenmesi
Kritik limitlerin olu�turulmas�
Kritik kontrol noktalar�n�n izlenmesi i�in sistemin kurulmas�
Kontrol alt�nda olmayan noktalar�n izlenmesi ve varsa d�zeltici faaliyetlerin olu�turulmas�
Sistemin etkili bir �ekilde islemesinin denetlenmesi i�in kontrol prosed�rlerinin olu�turulmas�
Bu ilkelerin uygulanmas� i�in prosed�r ve kay�tlar� kapsayan dok�mantasyon sisteminin olu�turulmas�

HACCP - ISO 22000 Uygulama A�amalar�

E�itim Verilmesi :Personele HACCP sistemi hakk�nda kurallar ve uygulamalar� i�eren e�itim verilir.

HACCP Sisteminin Kurulmas�na Y�nelik �n Haz�rl�klar�n Yap�lmas�:

Bu a�amada a�a��daki �al��malar ger�ekle�tirilir:" �retim s�re�leri incelenir, ak�� diyagramlar� haz�rlan�r " HACCP Ekibi Lideri belirlenir " Detayl� proje �al��ma ve zaman planlar� haz�rlan�r

HACCP Ekibinin Olu�turulmas� : HACCP sisteminin t�m isletmede en k�sa s�rede ve en etkin �ekilde kurulabilmesi i�in farkl� disipline �al��an personelden bir ekip olu�turulur.

d) �n Yeterlilik Program� : HACCP sisteminin uygulanabilmesi i�in i�letmede hijyen uygulamalar�n�n y�ksek standartlarda uygulan�yor olmas� gereklidir. Bu ama�la yap�lmas� gerekli �al��malar y�nlendirilecektir.

e) �r�n Tan�mlamalar� : Tehlikelerin daha iyi belirlenebilmesi i�in son �r�nlerin tan�mlamalar� ve kullan�m �ekilleri dok�mante edilir.

f) S�re� Ak�� Diyagramlar� :Her �r�n / �r�n grubu i�in s�re� ak��lar� belirlenir.

g) Tehlike ve Risk Analizi:S�re� ak��ndaki her basamak i�in tehlikeler, olu�ma olas�l�� ve olu�tu�unda verece�i zararlar g�z �n�nde bulundurularak tespit edilir.

h) Kritik Kontrol Noktalar�n�n Belirlenmesi:Tehlike analizleri g�z �n�nde tutularak Kritik Kontrol Noktalar� belirlenir.

i) Kritik A�amalarda Limitlerin Tan�mlanmas�:Her kritik kontrol noktas� i�in limit ve hedef de�erler belirlenir ve dok�mante edilir.

j) �zleme Sistemi:Kritik noktalar�n tarifi yap�lm�� test ve g�zlemler ile kontrol alt�nda tutulmas�n� sa�layacak bir kontrol sistemi kurulur.

k) D�zeltici �nlemler:Kritik Kontrol Noktalar�nda sapma meydana gelmesi durumunda yap�lacak i�lemler belirlenerek dok�mante edilir.

l) Do�rulama:HACCP sisteminin ilgili standarda uygunlu�unu ve uygulamalar�n yeterlili�ini test etmek amac�yla y�ntemler belirlenir ve dok�mante edilir.

m) �r�n Tan�mlamalar�:Denetimlerde bir kan�t olmak �zere izlenebilirli�i sa�lamak i�in kay�t sistemi geli�tirilir.

n) D�zeltici ve �nleyici Tedbirlerin Al�nmas�:Sistemin kurulmas�ndan sonra uygulamalar� izlemek �zere i� tetkikler planlan�r ve tetkik sonu�lar�na g�re d�zeltici ve �nleyici faaliyet planlar� haz�rlanarak uygulamaya al�nmas� temin edilir.

o) Belgelendirme Ba�vurusunun Yap�lmas�:

Devam